В хлебопечении применяются наиболее рациональные способы и режимы технологического процесса, сырье и специальные добавки (молоко, молочная сыворотка, патока и др.), разрабатываются упаковочные материалы.

Если упаковать хлеб сразу после выпечки в полимерные плёнки и специальную бумагу, то через 3 - 4 суток он будет в три раза мягче, чем не завёрнутый.

В нашей стране для упаковки хлеба используют пленку из полиэтилена высокого давления. Она морозостойкая (выдерживает температуру до —70 °С), стойкая к кислотам, щелочам и органическим растворителям, эластичная, паронепроницаемая.

Запатентован способ выпекания хлеба в целлюлозной плёнке. В пакет из такой плёнки помещают столько теста, чтобы 3/4 его объёма оставалось свободным. Во время выпекания тесто заполняет свободное пространство. Хлеб, выпеченный таким образом, сохраняет свежесть в течении 5 - 7 суток.

Во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности испытана съедобная пленка. Состоит такая плёнка из пищевого желатина, глицерина, уксусной или лимонной кислоты, воды, сахара. В неё можно упаковывать мелкоштучные булочные изделия в горячем и в холодном виде.

Скорость черствения, как установлено, зависит от температуры. Быстрее хлеб черствеет при температуре от +20 до —7 °С и не черствеет, если хранить его при температуре + 60 или —30 °С. Учитывая эти факторы, используется ещё один способ сохранения свежести хлеба — замораживание его.

Замораживание мелкоштучных булочных изделий происходит при —30 °С с последующим хранением при температуре —18 °С. Они сохраняют свежесть, вкус и аромат свеже-выпеченных.

В домашних условиях свежесть хлеба можно сохранить при температуре 20 - 25 °С. Хлеб из ржаной муки сохраняется с момента его выпечки в течении 36 часов, из пшеничной — 24 часа, мелкоштучные изделия массой 200 гр. и менее — 16 часов. Соломка солёная и сладкая может храниться до трёх месяцев, киевская — до месяца, сухари — от месяца (сдобные, с большим содержанием жира) до года (простые). В сухарях, хрустящих хлебцах и сушках черствение почти не происходит, а в баранках идет медленнее, чем в хлебе.

Хранить хлеб и булочные изделия непродолжительное время можно в пакетах из полиэтилена или в специальных хлебницах, в которых они хорошо сохраняют свежесть в течение одного-двух дней.

Если хлебобулочные изделия ещё тёплые, полиэтиленовый пакет и хлебницу надо держать открытыми, а после остывания закрыть. Класть хлеб следует на нижнюю корку, чтобы он не деформировался и не так быстро зачерствел, так как верхняя корка менее паропроницаемая.

Не реже одного раза в неделю из хлебницы следует удалять хлебные остатки — кусочки, ломтики, крошки, протирать её слабым 1 - 2%-ным раствором уксуса или питьевой соды, а затем хорошо просушивать. Желательно ржаной и пшеничный хлеб хранить раздельно, так как белый хлеб легко воспринимает запах черного и теряет вкус.

Баранки, сушки и сухари нужно хранить отдельно от хлеба и булочных изделий. При совместном их хранении баранки, сушки и сухари теряют хрупкость, размягчаются, а хлеб быстрее черствеет.

При хранении в полиэтиленовых пакетах их также время от времени необходимо промывать теплой водой и хорошо просушивать или же часто менять.

Если в хлебницу поместить разрезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли, хлеб будет черстветь медленнее.

Для хранения хлеба можно использовать разнообразные хлебницы, которые выпускает местная промышленность: металлические, пластмассовые, деревянные, последние наиболее пригодные.

Деревянные хлебницы часто украшают рисунками и орнаментом в национальном стиле и они не только хорошего сохраняют свежесть хлеба, но и украшают кухню или столовую.

При хранении в берестяных хлебницах он остается свежим в течение нескольких суток.

Не следует держать хлеб в тёмном сыром месте, в холодильнике, так как он поглощает влагу и быстро плесневеет.

Как хранить хлеб, вы ознакомились, а теперь будет полезно узнать, как обращаться с ним.

Всегда ли мы относимся к нему так, как он того заслуживает? К сожалению, далеко не всегда.

Уже известно, сколько хлеб может храниться и какие условия для этого необходимы, поэтому при покупке его следует помнить об этом и брать столько, сколько потребуется для семьи на день-два.

Не рекомендуется в магазинах самообслуживания свежесть хлеба определять руками — это негигиенично и свидетельствует о недостатке культуры. Для этого нужно пользоваться специальными вилками или ложками, которые всегда имеются на прилавках.

При покупке хлеба ни в коем случае не следует класть его в сумку с другими продуктами — овощами, мясом, рыбой, подвергая себя опасности инфекции, заворачивать в газету, «обогащая» его типографской краской. Купив хлеб, необходимо поместить его в чистый полиэтиленовый пакет, желательно отдельно чёрный и белый.

Носить хлеб в хозяйственной сумке без упаковки не рекомендуется, поскольку он легко впитывает своей поверхностью влагу, пыль, посторонние запахи, споры микроорганизмов.

Для нарезания хлеба нужно иметь специальный нож, который всегда должен быть остро заточенным. Не следует нарезать его навесу, как иногда это делают опытные хозяйки в деревнях. Безопаснее и удобнее нарезать его тонкими аккуратными ломтиками на чистой деревянной доске. Лучше режется хлеб слегка зачерствевший. Чтобы нарезать очень свежий хлеб тонкими ломтиками, нужно нагреть нож, опустив его на минуту в кипяток.

Батоны удобнее нарезать поперек с небольшим наклоном (наискось). Формовой хлеб надо сначала разрезать вдоль на две половинки, а затем нарезать поперек тонкими ломтиками. Так же рекомендуется разрезать на две половинки и большие подовые изделия — круглые караваи ржано-пшеничных сортов хлеба, паляницы, хлеб красносельский и др.

Такие национальные изделия, как лепёшки, лаваш, чуреки и другие, резать ножом не принято. Их разламывают на части заранее, а затем подают к столу.

При резке хлеба непременно остаются крошки, которые не следует выбрасывать. Если их собрать за неделю, то будет достаточно, чтобы прокормить птицу. «Крошки — тоже хлеб» — утверждает пословица датчан.

В знак особого уважения к хлебу и труду тех, кто его производил, в русских деревнях, украинских селах, в кавказских аулах и селениях, прибалтийских хуторах — всегда во время еды бережно собирали хлеб до самой маленькой крошки.

Подготавливая хлеб к подаче, необходимо помнить, что тонкие ломти черствеют очень быстро, поэтому не следует нарезать полностью батон или буханку. Для взрослого члена семьи на завтрак, обед и ужин достаточно трех ломтей хлеба, а если потребуется больше, можно его нарезать во время еды.

При сервировке стола нарезанный ломтиками хлеб подают на блюде, плетеной тарелке или подносе. Желательно, чтобы ломтики были аккуратно уложены: ступенчатой горкой, веером, спиралью и т. п. Перед едой блюдо или поднос с хлебом следует поднести каждому гостю. Хлеб берут руками, а не накалывают на вилку.

Не эстетично во время еды вытирать хлебом губы. Есть его следует, отламывая от ломтя небольшие кусочки.

Бутерброды с сыром, мясом или колбасой кладут на свою тарелку и едят, отрезая ножом и пользуясь вилкой.

Не следует покупать хлеба больше, чем может понадобиться. Недопустимо хлебом вскармливать скот!

По отношению к хлебу можно определить и уровень культуры, и гражданскую позицию каждого конкретного человека и общества в целом.

Если же случилось так, что хлеб все-таки зачерствел, нельзя его выбрасывать. Чёрствый хлеб можно освежить, сделать его снова аппетитным и вкусным. Для этого батон или буханку чёрствого хлеба сбрызнуть водой и поместить в духовку, нагретую до температуры 150—160 °С на 3 - 5 минут.

Можно поступить ещё и так: в кастрюлю налить немного воды, поставить на дно решётку (вода должна быть ниже уровня решетки), на неё положить нарезанный ломтиками чёрствый хлеб, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь, через 5 - 7 минут после того, как закипит вода, кастрюлю снять с огня. Хлеб снова станет мягким и ароматным. Его следует использовать сразу, так как уже через два-три часа он черствеет, Если хлеб очень чёрствый, его можно освежить таким же образом в течение 10-12 минут.

Чёрствый хлеб и булочные изделия будут вкуснее, если их обжарить в тостере или на сковороде. При этом на ломтиках образуется тонкая, хорошо окрашенная корочка, мякиш становится мягким и эластичным, улучшается его вкус и запах.

Приятного аппетита!