Мясо хранят при низкой температуре. Перед приготовлением его хорошо промывают в проточной тёплой воде, а затем ополаскивают холодной.
Вымытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.
-
Мясо можно сохранить свежим в течении 2 дней если завернуть его в салфетку, смоченную в уксусе, и положить в холодильник.
Для получения вкусного и сочного варёного мяса опустите его в кипяток, а затем доваривайте до готовности на слабом огне.
-
Варят мясо кусками по 1,5-2 кг. Более крупные куски не проварятся или сварятся неравномерно.
Время варки мяса зависит от его вида, возраста животного, части туши и размера куска.
-
Ориентировочно говядину большим куском варят 2 - 3 часа, телятину 1 - 1,5 часа, баранину 2 - 2,5 часа, свинину 1,5 - 2 часа, молодую курицу от 45 минут до 1 часа, цыплят 30 минут, старую курицу 3 часа.
-
Готовность мяса определяют проколов его в наиболее толстой части ножом или специальной иглой, нож должен проходить легко, при этом из места прокола вытекает бесцветный сок. Если мясо ещё не сварилось, то нож в него входит с трудом и из места прокола выделяется розоватая жидкость. Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.
-
Старайтесь не переваривать мясо, так как переваренное мясо при нарезании на порции крошится.
Чем моложе животное, тем вкуснее мясо. Молодое мясо светло-красного цвета, а жир белый. Готовое варёное мясо не следует вынимать из бульона, так как оно высохнет.
-
Старая говядина сварится быстрее если ее накануне смазать со всех сторон горчицей, а перед варкой тщательно промыть.
Говядина уварится быстрее, если её отбить и добавить 2 - 3 ст. ложки уксуса на 2 л. воды.
Жарить мясо можно большими и маленькими кусочками, что зависит от вида приготовляемого блюда. Если говядину требуется поджарить большим куском (1,5-2 кг.), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают солью и перцем, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.
-
Жарить мясо следует в кипящем жире на сильном огне 8-10 минут. Тогда лучше сохраняется вкус и питательные свойства мяса.
-
При жаренье мяса важно уметь находить оптимальную температуру жира на сковороде. Если температура жира будет недостаточной, то мясо будет варится а не жариться. Не стоит жарить мясо и в очень разогретом жире, так как сверху мяса образуется корочка, а середина останется сырой. Чтобы определить, достаточна ли температура жира, можно использовать такой способ: положите в жир кусочек хлеба, если около него образуется пена и он всплывет на поверхность, поджариваясь до румяного цвета, то можно на сковороду класть мясо: если хлеб потонет - жир нужно ещё подогреть.
-
Не нужно солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это приведет к преждевременному выделению сока и питательные свойства блюда снизятся. Лучше всего солить мясо во время жаренья.
Чтобы мясо во время жаренья не пересохло и не пригорело, в духовку можно поставить кастрюлю с водой. Образовавшийся пар предохранит мясо. С этой же целью можно накрыть мясо промасленной бумагой.
-
Если перед жареньем сбрызнуть мясо лимонным соком, а затем промыть, то оно станет мягче.
Для ускорения тушения можно добавить в кастрюлю немного гранатового сока.
Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения добавить немного уксуса (1 ст. ложку на 1 литр воды). Жесткое мясо станет нежнее, если его вымочить в молоке.
-
Мороженое мясо размораживайте на воздухе. Его не рекомендуется размораживать быстро-такое мясо окажется жестким, ухудшится его вкус. Не следует размораживать мясо и в воде, особенно в тёплой.
-
Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно-оно станет дряблым и не вкусным.
-
Мясо нужно отбивать на деревянной доске, смоченной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Предпочтительными в этом случае являются пластмассовые дощечки.
-
Мясо для шницелей и отбивных котлет станет нежнее, если его сутки выдерживать в винном уксусе.
-
Чтобы с печенки легко снималась пленка, её на 1 минуту опускают в горячую воду или слегка отбивают.
-
Чтобы говяжья печёнка стала мягче и нежнее на вкус, перед тепловой обработкой её рекомендуется немного подержать в молоке.
-
Печенку лучше жарить несолёной, иначе она станет жёсткой.
-
При жаренье мяса не переворачивайте его часто, так как это затруднит образование румяной корочки.
-
Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем сбрызните его холодной водой.
-
При подготовке отбивных и шницелей следует удалять все сухожилия, так как при тепловой обработке они скручиваются и делают мясо бесформенным и жестким.
-
В котлетную массу не следует добавлять яичный белок: он при обжаривании быстро свертывается, частицы мяса сжимаются и выделяют много сока. Изделия при этом получаются сухими.
-
Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.
-
Мясо приобретет нежный аромат, если за 5 минут до его готовности положить в соответствующую посуду корочку лимона.
-
Для удаления излишка крови заячьи тушки вымачивают в холодной воде несколько часов.
-
Разные виды мяса не готовят вместе, так как характерный для каждого вида вкус перебивает вкус другого.
-
Говяжьи почки перед варкой разрежьте пополам и замочите на 2 - 3 часа в холодной воде. Это устранит неприятный запах.
-
Чтобы тушка птицы получилась румяной, перед жареньем смажьте ее сметаной.
-
Сырую печенку можно хранить долго, если смазать ее растительным маслом.
-
Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.
-
При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.
-
Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
-
Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.
Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).
