|
Многие кулинары, даже опытные, побаиваются связываться с выпечкой хлеба. Знаете, такого настоящего, деревенского, на кислой опаре. Чтобы он был с поджаристой корочкой, а внутри воздушный, мягкий и с дырочками, как голландский сыр. Я тоже побаивался, но несколько месяцев назад всё же решился. И вот что получилось.
Главная хитрость в приготовлении домашнего хлеба – правильная закваска. Так что начинаем с неё. Закваску мы будем готовить 5 дней, но это только в самый первый раз. После этого закваска переходит на каждую следующую выпечку хлеба от предыдущей. Нам понадобится ржаная мука – если в вашем городе продаётся несколько разных сортов, берите тот, который подороже. Он будет более мелкого помола и хлеб получится более воздушным.
Рецепт приготовления домашнего хлеба.
Готовим закваску.
В миску наливаем 100 мл. тёплой воды (до 40 градусов) и насыпаем 100 гр. ржаной муки. Хорошо перемешиваем. Накрываем чистым кухонным полотенцем и ставим в тёплое место на сутки. Через сутки достаём, тщательно перемешиваем, добавляем ещё 100 мл. тёплой воды и 100 гр. ржаной муки, опять перемешиваем и убираем. На третий и четвёртый день повторяем процедуру ещё дважды. На пятый день закваска готова и мы начинаем печь хлеб.
Здесь надо оговориться, что ржаная мука в разных регионах бывает очень разная. В зависимости от климата, в котором выросла рожь, содержание клейковины отличается в разы. Некоторые сорта ржаной муки поднимаются достаточно хорошо без добавления дрожжей, некоторые – совсем не поднимаются. Поэтому вам придётся поэкспериментировать несколько раз, пока вы получите достойный результат.
Первая выпечка.
Каждый раз, начиная готовить хлеб, в первую очередь откладываем часть закваски на следующий раз. Я беру примерно 100 гр. и кладу в стеклянную баночку, закрываю крышкой и ставлю в холодильник. Неделю-две она спокойно переживает там. Закваска у нас должна быть консистенции примерно такой, как готовят тесто на блины. Добавляем к ней воды и муки в пропорции 1:3, точное количество того и другого зависит от ваших аппетитов, я обычно наливаю в закваску один стакан тёплой воды (не горячей, до 40 градусов), размешиваю, и потом один за другим добавляю 3 стакана муки, после каждого тщательно перемешивая.
Дальше начинается область для экспериментирования. Я видел ржаную муку, которая хорошо поднимается вот прямо так, как написано выше. Но, к сожалению, более распространён случай, когда клейковины во ржи мало и она поднимается плохо. Но это не повод опускать руки! Придётся немного отойти от классического рецепта и в тот стакан воды, который вы заливаете в закваску, заранее растворить 10 г дрожжей – сухих или порошковых. Тогда ещё придётся один из стаканов ржаной муки заменить на пшеничную (я обычно заменяю последний стакан) и добавить чайную ложку сахара для питания дрожжей. Да, и не забыть 2 чайных ложки соли, ржаной хлеб любит соль.
Помните, что дрожжи убивают закваску! Всегда откладывайте на будущее часть чистой закваски заранее, до добавления дрожжей.
После добавления третьего стакана муки размешивать становится тяжело, масса получается очень тяжёлая. Я пользуюсь деревянной лопаткой с длинной ручкой. Особо стараться на данном этапе не надо, только добиться более-менее однородной массы. Она может распадаться на куски, это не страшно. Оставляем наше тесто на полчаса отдохнуть, а сами пока идём на перекур.
Через полчаса начинаем вымешивать тесто. Ржаное тесто очень прилипчивое к рукам, сначала это непривычно. Посыпьте стол и руки пшеничной мукой. Выкладываем содержимое миски на стол и начинаем вымешивать от краёв к середине, как бы заворачивая края в центр. Через каждые 2 - 3 движения заново посыпаем руки пшеничной мукой, иначе всё прилипнет к рукам. Энергично вымешиваем несколько минут, вы должны почувствовать, что тесто стало упругим, уже не разваливается на куски. Делаем из него колобок, немного сплющиваем его сверху, шов после последнего вымешивания виден, оставляем его снизу.
Готовим поддон для выпечки – обычный металлический лист из духовки немного присыпаем пшеничной мукой. Кладём наш колобок на поддон, немного присыпаем сверху пшеничной мукой, прикрываем полотенцем и оставляем подходить на 2 часа. Если всё сделано правильно, он должен за это время увеличиться в размерах в 2 – 2.5 раза.
Минут за 15 до окончания подхода теста включаем духовку. Я делаю в обычной электрической духовке, сначала ставлю температуру на 250 градусов. Вниз духовки ставлю керамическую чашку с горячей водой – она не даёт сильно пересыхать хлебу во время печки. Когда духовка разогрелась хорошенько, ставим в неё лист с хлебом. Через 15 минут убавляем температуру до 200 градусов. Хлеб средних размеров, как у меня на фотографии, будет готов через полтора часа от начала выпечки в духовке. Но посматривайте на него, начиная с прошедшего часа – если буханка получилась не слишком крупная, она может подгореть и раньше. Корочка получается довольно плотная и жёсткая, это неизбежно у ржаного хлеба. Иначе он не пропечётся внутри, если вынуть его раньше. Когда вынете хлеб и он остынет, можно немного побрызгать его водой, закутать полотенцем и убрать в шкаф до утра. Тогда корочка будет не такой жёсткой.
Вторая и следующая выпечка.
За день до того, когда хотите приготовить хлеб, выньте баночку с закваской из холодильника. Откройте её немного, чтобы поступал воздух и дайте постоять при комнатной температуре несколько часов. После этого выкладываете закваску в миску, добавляете стакан тёплой воды и стакан ржаной муки, размешиваете, накрываете чистым кухонным полотенцем и ставите на сутки в тёплое место. Дальше – как на пятый день предыдущего раздела, переходите к выпечке.
Пшеничный хлеб
Закваска живёт только на ржаной муке, но выпекать из неё можно и пшеничный хлеб. Он получается очень оригинального вкуса, «деревенский». Всё делаете, как описано выше, только при выпечке кладёте 3 стакана пшеничной, а не ржаной муки. Я обычно делю закваску на две части (в две отдельные миски) при подготовке теста и выпечке и делаю сразу, на одном листе, буханку ржаного и буханку пшеничного хлеба. Нашей семье этого хватает на неделю и традиционно свежий хлеб выпекается каждую субботу. Только не забывайте, что пшеничный хлеб выпекается на полчаса быстрее, чем ржаной.
Приятного аппетита!
|
