Выбирайте свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми грудками.
Мясистые птицы - лучшая покупка, потому что платите за меньший вес
костей на килограмм. Разделанная птица также должна быть упитанной.
Кожа птицы должна быть гладкой, влажной и не иметь кровоподтеков. Концы
костей должны быть розовато белыми. Цвет кожи может изменяться от
сливочно-белого до жёлтого; он зависит от рациона птицы и породы и не
влияет на вкусовые качества.
Не берите пакеты, которые повреждены или подтекают.
В большинстве случаев птица продается в виде полуфабрикатов; это
означает, что она ощипана, внутренности удалены, и птица готова к
термической обработке.
Полуфабрикат птицы легче на одну треть. Для определения свежести птицы в
упаковке обратите внимание на дату «продать до», указанную на пакете.
Птицу можно смело покупать до истечения этого срока, а затем убрать в
холодильник на два дня.
Покупая замороженную птицу, убедитесь в том, что мясо твёрдое, как
камень, и не имеет признаков обморожения. Быстрый процесс замораживания,
используемый на фабриках, гарантирует, что птица не впитала лишнюю
воду. Проверьте это, посмотрев, нет ли кристаллов льда. Упаковка должна
быть надёжно запечатанной и неповреждённой; замерзшая жидкость в нижней
части может означать, что птица опаяла и была заморожена повторно.
Кстати, определить возраст
курицы можно по цвету кожи. Так, цыплята, бройлеры и
молодые куры обладают тонкой белой или чуть кремовой кожей, под которой
чётко видны прожилки и сосуды. Особенно это хорошо видно, если заглянуть
курице под крылья. Кроме того, у молодого цыплёночка нижний край
грудной кости очень мягкий и гибкий, легко гнется. А если обратить
внимание на жир у задней части курицы, то он должен быть упругим и
белым. Грубая желтоватая кожа, жёлтый мягкий жир, большой вес – все это
признаки довольно взрослой курицы.
Теперь обратимся к витринам наших
магазинов и рынков. Абсолютное большинство кур, продаваемых у нас, - это
цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них (голени, бедра, филе,
субпродукты и т.д.), выращиваемые и изготавливаемые на птицефабриках в
промышленных масштабах.
Домашние куры, которых можно купить с
личных подворий, как правило, пригодны только для супа и приготовления
заливных. Однако стоит быть очень осторожным с такими покупками,
поскольку далеко не все домашние куры проходят должный ветеринарный
контроль, и использование их в пищу может быть опасным! В какой-то мере
это же касается и бройлерных цыплят. Ни в коем случае нельзя есть сырое
куриное мясо! Есть вероятность заразиться сальмонеллёзом –
распространенным инфекционным заболеванием, переносчиком которого могут
быть птицы. Поэтому курица, купленная на рынке или у бабушки в деревне,
обязательно должна быть подвержена серьезной тепловой обработке. Теперь поговорим о полуфабрикатах из курицы.
Полуфабрикатами я называю «детали»: охлаждённые голени, бедра, крылышки,
грудки на кости, филе грудки, суповые наборы (спины), шейки, гузки,
субпродукты (печень, сердце, желудочки). К ним относятся все правила,
описанные выше. Но также есть и несколько рекомендаций по приготовлению
каждого вида. Так, голени, бедра, крылышки можно смело и жарить, и
запекать в духовке и на углях. Их практически невозможно пересушить,
поскольку мясо очень сочное. Осторожнее нужно быть с филе. Это
диетическое очень полезное мясо практически не содержит в себе жира,
поэтому чаще всего получается сухим. Секрет сочных куриных грудок в
очень внимательном отношении к ним при приготовлении: начиная от
маринада и заканчивая жаркой. Куриное филе необходимо часто
переворачивать на среднем огне при жарке. И, конечно, беспроигрышный
вариант – это тушёные в соусе кусочки куриного филе и отварное куриное
филе в бульоне. Что касается суповых наборов, то их прямое назначение
следует из названия – то есть из них хорошо варить бульоны и супы.
Шейки, гузки и субпродукты – это полуфабрикаты на любителя. Шейки,
гузки, желудочки и сердечки тушат с овощами и подают в качестве горячей
закуски. Из куриной печени можно приготовить очень нежный паштет и
просто пожарить её, предварительно обваляв в муке.
|